2016年11月27日

【宿プロデュース:考】最新レストラン厨房で見たサイエンス料理

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いやーーすごかったですな。

いつも大変お世話になっている種村先生と一緒に、噂のNabeno-Ism(ナベノイズム)でお食事させて頂きました。

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先生からたくさん刺激のあるお話を聞いていたので、楽しみにしていましたが、それ以上の収穫あるお時間を過ごさせて頂きました。

せっかくですので、当ブログをご覧の皆様にも共有を。

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大変落ち着いた店内で、椅子テーブル内装と完璧ですね。1Fはキッチンで、2Fはテーブルが4セットとデッキが合ってそちらでも夏は食事できるそうです。3Fはグループ向けの席があって、4Fは屋上デッキになっていて花火を眺めるような空間でした。

そして、こちらからスタート。

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石のプレートがはまった木のプレートが置かれています。印象的なプレートでこれから何が始まるんだろう。。。とワクワク感を演出されていました。

そして、

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右手前の小皿から食べていき最後に冷製スープに行きつきます。二番目の器にのったのは本当に美味しかったなぁ。オリーブが苦手な私ですが、これまでで一番オリーブが美味しく感じました。(笑)

そして、

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そばがきの上にキャビアがのっています。キャビアってあんまり美味しいと思ったことないんですけど、ボリューム感のおかげか味がいいのか最高に美味しかったぁ。

そして、

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ブレス産のピジョン(鳩)のお肉料理が出てきました。京都山科茄子のコンポートとジュレと一緒にポッポを食べるとまたうまいこと!

そして、

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今回の食事の中で一番おいしいと思ったのがこちらで、ニュージーランド産オーラキングサーモン、マリネしてから竹本油脂太白オイルコンフィっていう料理なのですが、サーモンを45度から50度の間でオイルに浸して火を通しており、ちゃんと火は通りながらも生のサーモンの様な臭みは無く、完全な初体験でした。食材を物質的に見て調理していて、こんなお料理が普通の宿に出てきたら分かるお客様はひっくり返るんだろうなぁと思うような一品でした。

そして、

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このフォアグラもアンビリーバボー&ブラボー。これも私は初体験です。V.C.C.(バリオクッキングセンター)で調理されたものです。V.C.C.(バリオクッキングセンター)とは、システム化された加熱調理機で様々な調理をコンピューターで制御しながら完成させられる機械です。最近はフォアグラも安くなって普通のコース料理にも出てくる料理になりましたが、どれもこれもバターソテーして火が通り過ぎるか、厚過ぎて生焼けの様な同じ味でした。しかし、このフォアグラはスーパージューシー!ナイフを入れる段階でフォアグラに張りがあるのが分かる経験ってした事ありますか?切っている時も生肉のように水分にナイフが引っ張られるのです。口に入れるとそのナイフの感触のままのフォアグラが見た目以上のジュースを口の中に広がります。んーーGREAT.

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種村先生のご紹介でキッチンを拝見しましたが、まー油ひとつない厨房で、最新機器がゴロゴロしていました。料理創作者+ハイテク調理機という未来型のキッチンでした。

そして、

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シェフのスペシャリテというアマダイのうろこ付き焼きです。フランス料理でありながら日本料理の香りする料理で、まー素晴らしかったです。

そして、

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エゾ鹿ロース肉 64℃で加熱してからローストしたお肉です。このお料理は結構お腹いっぱいになってから出てきたのですが、ファンタスティック!
本当に美味しかったですねー。私はシカ肉を食べるような地域に生まれていたので、子供のころから獣肉を頻繁に食べていたのですが、あの知っている獣肉の臭みがなくなり、赤身肉の美味しさだけが口の中に広がります。おーーブラボーー。驚きましたねー。最新の調理器のおかげのようです。肉に火が通り過ぎず、かつ生ではないという絶妙な分岐点が64℃だそうです。驚きました。

そして、

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デザートです。もうこのころにはおなか一杯で良く分からなくなりました。(笑)

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最後にハーブティーを頂きました。

あと、忘れていましたがフランス料理なのでテーブルブレッドが出てきたんですけど、これも最強です。

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このパンを食べに行くだけでいいので行く価値はありますよ。本当においしい。持ち帰りできるなら5、6本持って帰りたいくらい美味しかったです。

総評としては、どの料理も「これってこの味、この食感だろうなー」という事前の想像を上回ってくる一品ばかり。フォアグラのジューシー感、エゾ鹿の臭みの無さ、サーモンコンフィの食感。すべて初体験でした。

サイエンスな厨房まで入らせて頂き大変勉強になりました。

そこそこの金額はしますが、舌は鍛えるものです。鍛錬をし続けることで、味の深みや味を理解してそれを表現する力を養います。皆さんもぜひ行ってみてください。

posted by bantomoskyline at 06:30 | TrackBack(0) | 【宿プロデュース:考】